Porce: 4
Čas přípravy: 30 minut
Čas marinování: 24 hodin
Čas konfitování: 3 až 5 hodin
Potřebujeme: pekáč, 2 nádoby s plochým dnem, závaží (např. balení soli nebo mouky), sítko.
Ingredience
- 1 kg vepřového boku
- 2 l vody
- sůl
- 4 stroužky česneku
- čerstvý rozmarýn
- asi 1 l selskéko sádla
- 200 g kapusty
- 50 g slaniny na kostičky
- 100 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
- 1/2 cibule
- 150 ml smetany ke šlehání (obsah tuku 33 %)
- 1 lžička francouzkého másla (máslo smícháme s hladkou moukou 1:1)
- černý pepř
Postup
Bůček naložíme do láku z vody (asi 2 l), připraveného z 80 g soli, 4 oloupaných stroužků česneku a 4 větviček rozmarýnu. (Na 1 l vody přidáváme 40 g soli). Necháme marinovat alespoň 24 hodin. Poté maso opláchneme pod tekoucí vodou a vložíme do pekáče. Přidáme rozmarýn s rozmačkaným česnekem z láku a zalejeme rozpuštěným sádlem. Přiklopíme a dáme do předehřáté trouby na 130 stupňů a konfitujeme asi 3 – 5 hodin, dokud maso nezměkne. Poté bůček vložíme do nádoby s plochým dnem a zatížíme druhou plochou nádobou. Pro větší tlak můžeme horní nádobu zatížit – např. balením soli nebo mouky. Takto připravený bůček necháme vychladnout. Poté nakrájíme na plátky a opečeme dozlatova.
Kapusta:
Kapustu zbavíme košťálů, omyjeme, osušíme, nakrájíme na menší kousky a blanšírujeme (krátce povaříme) v osolené vodě. Scedíme přes sítko a dobře vyždímáme. V kastrolu orestujeme na kostičky nakrájenou slaninu, poté přidáme očištěnou nadrobno nasekanou kořenovou zeleninu a dál restujeme. Po chvíli přidáme najemno nakrájenou cibuli. Podlejeme smetanou, necháme zredukovat a zahustíme lžičkou francouzského másla. Nakonec přidáme kapustu, dochutíme a dobře promícháme.